Henri de Pazzis, fondateur de Pronatura en 1987, le premier réseau de maraîchers et d’arboriculteurs en agriculture biologique, retrouve Marcelline à Saint-Tropez et lui explique qu’après avoir commencé à cultiver depuis 2015 sur ses 43 hectares de Maillane, près de Saint-Rémy-de-Provence, du blé ancien non-inscrit au catalogue, il fabrique maintenant grâce à nouveau moulin de granit qu’il vient de recevoir sa propre farine baptisée farine du Moulin du Mas de l’Aube. En effet, le nouveau combat d’Henri de Pazzis est de redonner ses lettres de noblesse au pain en fabriquant une farine faite à partir de blé ancien très peu chargé en gluten et donc digeste et excellent pour la santé. Parmi ses blés, on trouve la saissette de Provence, le meunier d’apte, le barbu du Roussillon, le rouge de Bordeaux, des blés reproductibles, authentiques, hauts, et riches en arômes et nutriments.

Henri vend dorénavant ses farines à des boulangers qui désirent travailler d’après un savoir-faire artisanal faisant monter leur levain en trente-six heures et non en deux ou trois heures comme dans les pains industriels qui ont été enrichis avec plus de soixante adjuvants, tels que le gluten, l’acide ascorbique, des vitamines, afin d’accélérer le processus. Parmi eux, Pierre Ragot de la Maison Saint-Honoré à Marseille, Frédéric Genin à Cavaillon, le Bricheton à Paris 20ème chez Maxime Bucci, ou encore l’atelier Auger à Paris 20ème chez Franck, Thierry Delabre de Panadero Clandestino, Frédéric Genin, le Fournil des Grès, ou encore certains chefs tels que Glenn Viel le chef étoilé de Baumanière, ou le pâtissier Olivier Sauvageau.

L’emploi du temps d’Henri est dorénavant rythmé par le travail de la terre pour planter ou moissonner son blé, et ses cinq heures quotidiennes chaque matin où il fabrique sa farine fraîche, et quand il s’accorde du repos c’est pour écrire sur l’état du monde. Après avoir publié en 2014 La part de la terre, l’agriculture comme art, co-écrit avec Louise Browaeys, chez Delachaux et Niestlé, en janvier, paraîtra son nouveau livre dont il réfléchit toujours au titre et qui paraîtra aux édition Hozhoni chez Bernard Chevilliat.